peynir

peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.
peynir, kelimesi modern türkçe'ye farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. i̇ngilizce'ye ise latince caseus dan gelmiştir. bu kelimenin kökeninin hint-avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. bu kelime diğer cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. i̇spanyolca ve portekizce de latinceden almışlardır ve malezya ve endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
fransızca, i̇talyanca ve katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır.
konu başlıkları [gizle]
1 tarihi
1.1 türkçe'de etimolojik kökeni
1.2 kökeni
2 peynir nasıl yapılır
3 peynir çeşitleri
4 dünya üretimi ve tüketimi
5 ayrıca bakınız
6 notlar
7 kaynakça
tarihi [değiştir]

türkçe'de etimolojik kökeni [değiştir]
peynir kelimesi türkçedir. i̇lk kez memluk türkçesi'nde benir, penir, beynir olarak geçmiştir. yazılı olarak en eski öz türkçe karşılığı ise kaşgarlı mahmut tarafından yazılan dîvânü lugati’t-türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. [1] udhıtmak uygur türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. farklı türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.
kökeni [değiştir]
peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları orta asya, orta doğu ya da avrupa olarak tahmin edilmektedir. yaygınlaşmasının roma i̇mparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.
i̇lk üretimi için önerilen tarih m.ö. 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. i̇lk peynirin orta doğu insanları ve orta asya göçebe türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. o zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır. [2][3]
bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğudur. hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak m.ö. 2000'li yıllara, mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[4] antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
peynir nasıl yapılır [değiştir]

peynir i̇malathanesi
peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.
takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.
diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °c’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.
soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °c civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. ancak şehirde bu imkân yoktur. bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.
peynir çeşitleri [değiştir]

türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. bunlardan bazıları:
krem peynir
posof çeçil peyniri
küflü ardahan deri peyniri
kars kaşarı
tunceli tulum peyniri ve çökeleği
mihaliç (kelle) peyniri
keçi peyniri
ezine peyniri
edirne peyniri
erzincan tulum (şakak) peyniri
i̇zmir tulum peyniri
van otlu peyniri
lor
urfa beyaz peyniri
dil peyniri
maraş peyniri
çerkez peyniri
hellim
abaza peynirleri
civil (tel) peynir
çökelek
yozgat çanak peyniri
külek peyniri
hatay cara (testi) peyniri
örgü peyniri
çeçil peyniri
golot peyniri
i̇stanbul çayır peyniri
manisa çayır peyniri
ordu torba peyniri
giresun imansız peyniri
kars gravyer peyniri
küp peyniri
rokfor peyniri
denizli yörük peyniri
karaman tuluk peyniri
konya göçme